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媒體視角——拜個師傅,烘焙師的工作就是製造幸福,記者跟著“全國技術能手”學做麵包

發布日期:2022-08-05

作為博鱼全站APP旗下高端烘焙麵包店,光明悠焙自開業之日起便深受消費者喜愛,現有武定路店、豫園店、南京東路店、武夷路店共四家門店,店內主打的不添加一滴水的優倍鮮奶吐司,比臉還大的蝴蝶酥等產品接連成為網紅爆款。2022年7月24日,勞動報記者來到光明悠焙武定路店,向店內曾榮獲“全國技術能手”稱號的王鬆師傅,學習製作海鹽麵包,通過與王鬆師傅的學習,為消費者揭秘店內網紅麵包背後的光明故事。

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原文報道如下:

幾乎所有的烘焙師傅,都看過無數個淩晨的晨曦。這對於光明悠焙的烘焙師王鬆來說也一樣。

起於清晨4點半的生物鍾,簡單洗漱後出門前往熟悉的工作門店。沒有白領們穿衣打扮的煩惱,紮根於工作間的師傅不用為工作日的穿著考慮,更不必化妝粉飾自己,穿上白色的工作服,帶上工作帽和口罩,這是專業和工作態度的體現,無需用個性的外在表現自我。

5點半到店,明確今天的出品,統籌好上百隻麵包的工作分配後,王師傅將投身麵包的戰場。打麵分割、整形、包陷、烤製……就如火如荼地開始了。工作間的每天,都極度專注在每一個環節,每一隻麵包上……6點半,第一批麵包出爐,7點開門迎客。這是王鬆每天的日常。

近日,勞動報記者來到武定路,走進這間開在僻靜處客人卻絡繹不絕的光明悠焙門店,向這位年紀輕輕就早已榮獲“全國技術能手”稱號的王鬆師傅,學習一道海鹽麵包的製作過程。

麵包雖小,也要懷匠人之心

換上工作服,洗淨手,記者跟著師傅開工了。

“一般來說,高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點,但是不代表麵包隻能用高筋,為了創造更柔軟的口感,很多食譜是高低筋並用……”第一步是準備麵團材料,師傅將全麥粉、低筋麵粉、雞蛋、牛奶、黃油,水等材料,按一定配比分別放入幾隻不同容器中,依次倒入揉麵機中。

這裏王師傅特別提示了一個小技巧:打麵團時先別急著將黃油一起放入,“水和油不相容,等麵團把表麵水分都吸收後再放黃油,這樣才能更好地吸收黃油。”

關掉機器,扯下一小段麵團,用兩手將它拉扯開,記者看到麵團兩端並未被拉扯斷開,而是形成薄薄的一層,其上帶有鋸齒狀的小孔,“麵團打到這個程度就說明打好了。”王師傅說。

接下來是一些過渡操作,但細節控製一點兒不能出錯。打好的麵團需要醒發,將其放入醒發箱,溫度要控製在25℃-28℃,醒發半小時後取出;這時,要將大麵團分成若幹個呈水滴形狀的小麵團,蓋上保鮮膜後放入冷藏,要再花半個小時來鬆弛麵團。

羊角狀的海鹽麵包我們經常吃到,但怎麽塑造出地道的羊角形狀呢?

將有鹽黃油切為長方形塊狀放在一邊準備。先將水滴狀麵團輕輕拍鬆,左手握住麵團底部,右手拿擀麵杖先向下輕推,再回到起始點向上揉開,此時水滴狀麵團已被擀至一個“T”型。將黃油塊放置擀開麵團的最上方,兩手輕按兩端快速向下卷起,一個羊角形狀就做成了。

看王師傅操作了幾遍,一氣嗬成貌似簡單。等到自己上手卻屢屢卡殼。最容易出現的情況是:擀“T型”時由於用力不當,尾部的麵團出現斷裂。一旦如此,這塊麵團就會當即作廢。幾次操作下來,勉強成型,但依舊不夠漂亮。問師傅其中有何關竅,惟手熟爾。

一盤羊角海鹽麵包塑造完畢,花了比想象中更長的時間。再次進入醒發箱等待40分鍾,當麵包的外形膨脹成1.5倍大時,最後一次醒發就完成了。這時取出麵包,進行簡單的碰水及撒鹽後,放入烤箱15分鍾至金黃色,一盤海鹽麵包就算完工了。

用雙手輕輕撕開麵包,內部組織細密如絲,層次分明,口味濃鬱正宗。但美中不足的是,整盤羊角的整體外形都稍稍偏“胖”。一問之下才得知,這是由於在塑造羊角形狀的過程中,記者手生,反複間花費了更長時間,使得麵團錯過了進入醒發箱的最佳時機。

“麵團暴露在外的時間太長,變幹了,所以醒發時它會向四周膨脹而不是前後膨脹,羊角最終的形狀也就不是最漂亮的窄瘦型。”王師傅解釋道。

令記者感慨的是,看似是貨架上一枚平平無奇的麵包,竟也要如此繁多的步驟耗時數個小時才能完成,也要懷匠人之心。

從做甜品到做麵包,後者更需要鑽研的精神

95年出生的王鬆師傅,是江蘇人。憑借出色的烘焙技能,他在獲得全國技術能手稱號後作為人才引進落戶上海。在整個製作過程中,記者也能鮮明感受到王鬆作為烘焙師的耐心與細致入微。

王師傅幹烘焙這行是出於真心熱愛,“從學校開始到踏入社會,我一直堅持幹的這行。”

烘焙也有細分領域。有趣的是,原本專攻蛋糕領域的王師傅,在拓寬技能學習了麵包烘焙後,發現製作麵包“更有意思”。

對此他是這麽說的:“做甜品,隻要有固定配方和固定值,嚴格按照流程走肯定不會出任何問題。但麵包不同。做麵包會因為各種小誤差而產生不同的結果,譬如多放了10g水,室內溫度沒控製好,打麵團時水的溫度不對,這些誤差都會引起質的變化。”

“甜品做壞了,很快能找到問題所在;但麵包做壞了,原因有太多種可能,需要你想破腦袋去找問題、反複試驗。”簡而言之,做麵包更需要有鑽研的精神。從基本功開始,選材、和麵、發酵、翻麵、分割、整形、鬆弛、割紋、烘烤,在一步步重複且枯燥的工作中,透露著的是對精品的執著與堅持。這就是王鬆口中做麵包“更有意思”的地方。

或許麵包並不是必須吃的食物,但對於全年無休的烘焙行業來說,當顧客想吃麵包的時候能吃到現烤的麵包,就會有烘焙師願意為此選擇在每天清晨為了麵包而醒來。

“烘焙人的工作就是製造幸福。”王師傅說。一隻隻麵包被製作出來、一份份甜品被雕鑄出來,承載著不僅僅隻有食物本應有的美味,還包含著更多美好的祝福、善意的情感、及不知多少烘焙人的專注。

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《勞動報》原文鏈接及二維碼:

https://www.51ldb.com//shsldb/zc/content/01822f45d505c0010000df844d7e124a.htm

轉載自《勞動報》